quarta-feira, 20 de junho de 2012

Afinal, o que são os ingredientes da cerveja?



A cerveja é uma bebida produzida a partir da fermentação (provocada por uma levedura – a Saccharomyces cerevisae) de cereais, em especial os maltados como a cevada, e da adição de lúpulo, uma planta (da família das trepadeiras – “eu adorava esta propaganda”) de origem européia da espécie Humulus lupulus.No calor do cozimento da mistura, o lúpulo libera suas resinas de sabor amargo, dando à cerveja sabor característico.

O lúpulo tem seu primeiro cultivo registrado no ano de 736 DC, em Hallertau, região hoje pertencente à Alemanha. Esta região é, ainda hoje, considerado o mais importante centro de produção, sendo responsável por cerca de 25% da produção mundial. Entretanto, a primeira citação do uso do lúpulo na fabricação de cerveja foi em 1067 por Hildegard of Bingen.


Atualmente, o lúpulo é bastante valorizado, sobretudo nas chamadas cervejas especiais e Gourmet, onde sabores e particularmente aromas são bastante desejados. Além de Hallertau na Alemanha (principal fornecedora de lúpulo para muitos fabricantes de cervejas Premium), também é famoso o Lúpulo de Saaz, um tipo de lúpulo aromático, e menos amargo, utilizado na fabricação de várias cervejas.  De origem tcheca foi originalmente utilizado na fabricação das cervejas Pilsen. Seu aroma característico pode ser verificado na tcheca Pilsner Urquell (ou Urquell Pils, considerada a Pilsen original, mãe de todas as outras), na 1795, na brasileira Bohemia e na holandesa Amsterdam Lager.
O lúpulo foi introduzido nas cervejas da Inglaterra no início do século XVI e nos EUA em 1629. Os principais centros de produção do Reino Unido encontram-se em Kent (que produz o lúpulo Kent Golding) e Worcestershire. Nos EUA no estado de Washington. Outras importantes áreas de cultivo incluem Bélgica, Xinjiang (China), Tasmânia (Austrália), a região de Lublin (Polônia) e Chuvashia (Rússia). Além disso a Nova Zelândia também vem surgindo como produtora de lúpudo, sendo hoje referência na produção de lúpulo orgânico.



Mas o ingrediente principal da cerveja (depois da água, obviamente) é o malte. O malte fornece carboidratos (açúcares) que serão fermentados pelos fungos (leveduras) para produzir o álcool e o gás carbônico (CO2) além de, obviamente, vários subprodutos dando origem aos mais variados sabores e aromas (não provenientes do lúpulo) da própria cerveja.
Mas o que é o Malte? E por que certos cereais são considerados “maltados” e outros não?
Malte é um produto que resulta da germinação induzida e posterior dessecação da cevada ou de outros cereais (como o trigo). O malte forma-se a partir de sementes de cereal que são colocadas de molho, em uma grande tina cheia de água fria, a uma temperatura de aproximadamente 10 ºC. Quando o grão de cevada absorve o máximo possível de água (teor de umidade de aproximadamente 45%), dá-se a germinação. O resultado do processo é chamado de malte verde.


O processo de “maltagem” consiste em induzir, portanto, a germinação dos grãos. O malte verde será seco e torrado, diferentes níveis de torrefação levam a diferentes tipos de malte para utilização a fim de produzir cervejas variadas. Estimativamente, cada 100 Kg de cevada produzem cerca de 160kg de malte verde que como malte pronto (seco e torrado) pesa cerca de 80kg. A cor do malte varia muito de acordo com o processo e a intensidade da torrefação. Quanto mais torrado o malte mais escuro ele vai ser, conferindo à cerveja uma cor mais escura também, além de sabor e aromas totalmente diferenciados.


E os tais “Cereais não maltados”?

Outros países utilizavam maltes de outros cereais (trigo principalmente, nas weiss ou weissbier), e mesmo cereais não maltados (ou seja, incapazes de fornecerem o malte pelo proceso de germinação induzida) como fontes de carboidratos para a fermentação pela levedura Saccharomyces cerevisae. Os principais cereais “não maltados” utilizados no passado e até nos dias de hoje são: Arroz (Budweiser, por exemplo), Milho (Skol, por exemplo) e outros como o Sorgo (muito usado como alimento animal). A finalidade do uso deste tipo de cereal é baratear o processo e obter maior rendimento, desta forma as cervejas produzidas em escalas absurdamente grandes, normalmente levam cereais não-maltados na composição, uma exceção honrosa é a holandesa Heineken, megacervejaria que somente produz cerveja com cereais maltados.

Veja também, no Link abaixo, um vídeo de um programa do canal National Geographic, sobre a mega cervejaria da Heineken na Holanda:
http://natgeotv.com/pt/mega-fabricas/videos/mega-cervejaria

FONTES PRINCIPAIS: WIKIPEDIA, LAROUSSE DA CERVEJA, WWW.CERVEJASDOMUNDO.COM

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