Você abre aquela cervejinha gelada na maior expectativa. É um dia quente. Você está salivando. Você toma um bom gole e… que cheiro é esse? Pior, que gosto é esse? Pois é, sua preciosa cerveja está estragada e irreconhecível.
Como isso aconteceu? E o mais importante: como você pode evitar isso?
A ciência da oxidação (efeito gambá)
Veja só que curioso: tem gente que descreve o cheiro de cerveja como cheiro de gambá. Bizarro? Pior que não. E isto não descreve apenas uma cerveja que ficou ruim.
Talvez você não o conheça, mas o cheiro de gambá é algo bem específico. Não quer dizer cerveja sem gás, rançosa, amarga, azeda, congelada ou metálica. Quando alguém diz que a cerveja parece um gambá, é porque ela literalmente tem cheiro de gambá.
Isso é causado pelo composto químico 3-metil-2-buteno-1-tiol. O Dr. Malcolm D. Forbes, professor de química da Universidade da Carolina do Norte, o chama de “tiol de gambá”. Por quê? Porque é quase idêntico ao composto encontrado nas glândulas anais do gambá. Estes compostos químicos são chamados de mercaptanos e contêm uma quantidade elevada de enxofre. Nós, humanos, somos extremamente sensíveis a mercaptanos, e somos capazes de sentir o cheio e o gosto deles mesmo quando eles representam apenas algumas partes por trilhão.
Ok, isso é nojento, mas como é que estes compostos químicos chegaram à sua cervejinha, que costumava ser tão deliciosa?
Não é o calor
Um dos maiores mitos da cerveja é que tirar uma cerveja gelada do congelador, deixá-la esquentar, e então colocar de volta na geladeira faz com que ela fique oxidada. Isso é totalmente falso. Uma mudança na temperatura, especialmente uma tão pequena, não é a culpada por essa reação química. A cerveja ficar quente por um período de tempo pode e vai afetar o sabor (iremos voltar a falar sobre isso depois), mas lembre-se: aquele efeito gambá é o sabor de um composto químico específico; a alteração na temperatura não causa isso. Então, o que causa?
É a luz
O efeito gambá é causado pela exposição à luz. Isso acontece de maneira bem simples: a cerveja é aromatizada com lúpulo. É um agente que amarga a bebida e ajuda a protegê-la contra bactérias, e vem sendo usado há séculos. Relatos sobre a luz estragar a cerveja datam de 1875.
O lúpulo é sensível à luz, e os três principais compostos nele que foram identificados como sendo sensíveis à luz são chamados de isohumulonas. Quando atingidas pela luz visível ou ultravioleta, elas se quebram e formam intermediários reativos, conhecidos como radicais livres. Isto leva àquele sabor e cheiro horríveis.
E é por isso que cervejas mais leves, com menos lúpulo, são normalmente menos suscetíveis a oxidar – há menos coisas nelas que podem oxidar. Isso não é muito consolo para quem gosta de tomar cervejas mais fortes… mas nada tema. Os amantes de lúpulo têm como se precaver.
Como evitar a oxidação
1. Armazenamento: Se você não deixa garrafas de cerveja na sua geladeira, guarde-a em um lugar arejado e escuro. Obviamente, a luz solar contém muitos raios UV, então sua cerveja deve ficar longe dela. Mas luzes fluorescentes também podem emitir raios UV. É uma quantidade bem pequena comparada à luz do sol, mas se a luz estiver atingindo constantemente as garrafas de cerveja fora da geladeira, ela pode ser o bastante para causar um efeito indesejado.
2. Embalagem: Vidro transparente é o pior para filtrar luz UV. Vidro verde é um pouco melhor. Entretanto, vidro marrom ou âmbar faz um bom trabalho em filtrar a luz UV, apesar de ainda ser necessário minimizar a exposição à luz do sol. As latinhas são as melhores: não tem como passar luz por elas. Várias marcas de cerveja, mesmo importadas, estão disponíveis em lata. Elas têm um gosto parecido com a cerveja que viria de um barril, que é à prova de oxidação. Dito isto, se você comprar um pacote fechado e ele estiver todo embalado com papelão, é bem provável que não aconteça nada, mesmo que a cerveja esteja em garrafas de vidro transparente ou verde.
3. Origem: Provavelmente há algum lugar perto da sua casa onde você costuma comprar cerveja. Como ela fica guardada? Em uma geladeira próxima a janelas, ou com uma porta de vidro iluminada? Esse pode não ser o melhor lugar para comprar cerveja. O mais provável é que, se a loja vende variedades mais exóticas que uma Heineken, o distribuidor leva a cerveja e seu armazenamento a sério. Se você também leva cerveja a sério, visite um bar especializado em cervejas artesanais , se você estiver a fim de aventuras, vá para uma cervejaria durante o horário de degustação e pergunte a um profissional onde conseguir a melhor cerveja. Assim que você encontrar o caminho mais gelado e escuro que uma cerveja pode tomar, você irá desfrutar da cerveja em seu melhor estado.
Idade da bebida
Mesmo que calor e idade não causem oxidação, na ausência de luz, esses fatores podem afetar bastante o sabor da bebida. Quando uma cerveja fica velha, ela não coalha ou azeda como um derivado de leite que estragou. Isso leva muita gente a acreditar que cerveja não estraga. E meio que não estraga mesmo. Mas a idade cada vez mais vai tirando o sabor que o mestre cervejeiro tinha em mente, principalmente devido à oxidação.
É por isso que a refrigeração é importante. A cerveja começa a estragar ,ou seja, o sabor começa a mudar surpreendentemente rápido. Assim como ovos, carne ou laticínios, mantê-la refrigerada vai deixá-la mais saborosa por mais tempo. Só que você pode começar a sentir alterações no sabor em até cinco dias! Ou seja, mesmo que alguém compre cerveja importada da Europa ,que normalmente vem de navio sem refrigeração e muitas vezes elas ficam meio velhas antes mesmo de chegar até você.
Então, apesar do que te disseram, isso não tem nada a ver com tirar da geladeira e gelar de novo. É só o tempo que passou sem refrigeração, ponto. E, claro, mesmo cerveja gelada vai ficar velha, só vai demorar mais.
Conclusão
Cuide bem da sua loira. Mime-a um pouco. Respeite sua química delicada, e garanta que ela está sendo tratada com ternura. Beba um copo em nome do mestre cervejeiro George di Piro, também conhecido como Professor Cerveja, que escreve com eloquência sobre os efeitos da oxidação e envelhecimento da cerveja. E, da próxima vez que você estiver em uma festa e um amigo seu falar sobre cerveja, vá em frente e dê um soco no cérebro dele com o seu conhecimento recém-adquirido.
